Le Chef Yassine Riahi, qui officie au restaurant Lordy&rsquo;s Paris Club, nous donne le secret de sa recette inratable du poulet r&ocirc;ti du Lord.

Ingr&eacute;dients :
<ul class="ul1">
 <li class="li1" style="text-align: justify;">1,8kg d&rsquo;un poulet jaune fermier</li>
 <li class="li1" style="text-align: justify;">80g d&rsquo;oignon blanc</li>
 <li class="li1" style="text-align: justify;">1 gousse d&rsquo;ail</li>
 <li class="li1" style="text-align: justify;">200g de beurre</li>
 <li class="li1" style="text-align: justify;">1.5L de fond de volaille</li>
 <li class="li1" style="text-align: justify;">150cL de vin blanc</li>
 <li class="li1" style="text-align: justify;">1 kg de pommes de terre Agria</li>
 <li class="li1" style="text-align: justify;">250g d&rsquo;un m&eacute;lange d&rsquo;&eacute;pices maison</li>
 <li class="li1" style="text-align: justify;">1 cuill&egrave;re &agrave; soupe de moutarde &agrave; l&rsquo;ancienne</li>
</ul>

Pr&eacute;paration :
POUR LE POULET
Rincer l'ext&eacute;rieur et l'int&eacute;rieur du poulet &agrave; l'eau froide, puis s&eacute;cher d&eacute;licatement avec du papier m&eacute;nage.
&Agrave; l'aide d'un couteau, retirer la peau du cou et le croupion. Poser la volaille sur la poitrine et inciser de chaque c&ocirc;t&eacute; le long de la colonne vert&eacute;brale pour pouvoir l'&ocirc;ter.
Ouvrir le poulet comme un livre, retirer les cartilages et les c&ocirc;tes de l'int&eacute;rieur, r&eacute;server les parures du poulet.
D&eacute;poser le poulet sur une plaque de papier sulfuris&eacute;. Badigeonner de marinade l'ext&eacute;rieur et l'int&eacute;rieur de la volaille.
Pour une cuisson plus uniforme et un poulet plus juteux, placer chaque demi-poulet dans un sac sous-vide avec la marinade pour une cuisson &agrave; basse temp&eacute;rature.
Cuire la volaille pendant 45 minutes dans un four mixte &agrave; 72&deg;C.
Juste avant de servir, po&ecirc;ler le poulet c&ocirc;t&eacute; peau pour obtenir une peau bien croustillante et cuire au four pendant 7 minutes.
Le poulet est pr&ecirc;t &agrave; &ecirc;tre servi.

POUR LE JUS DE VOLAILLE
Concasser les carcasses et les abattis de volailles &agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;une feuille.
&Eacute;plucher et couper l&rsquo;oignon en huit. Claquer la gousse d&rsquo;ail.
Dans une cocotte, chauffer un filet d&rsquo;huile de p&eacute;pins de raisin. Faire revenir la chair et les os de volaille jusqu&rsquo;&agrave; ce qu&rsquo;ils soient bien color&eacute;s. Ajouter le beurre, l&rsquo;oignon et l&rsquo;ail. Baisser le feu et laisser colorer doucement.
D&eacute;barrasser la viande et la garniture aromatique dans une passoire. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. D&eacute;glacer les sucs au vin blanc, remettre les carcasses avec le fond de volaille. Cuire doucement pendant 1h15 en &eacute;cumant r&eacute;guli&egrave;rement.
Passer le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Filtrer la base de jus recueillie au chinois &eacute;tamine. La refroidir et r&eacute;server au frais.
R&eacute;duire le jus pour obtenir une consistance sirupeuse.
Ajouter une cuill&egrave;re &agrave; soupe de moutarde &agrave; l&rsquo;ancienne.

POUR LES FRITES
Tailler les pommes de terre en frites.
Passer les frites sous l&rsquo;eau pour retirer l&rsquo;amidon (astuce : quand l&rsquo;eau devient claire, il n&rsquo;y a plus d&rsquo;amidon).
Bien s&eacute;cher les frites avec un torchon propre.
Effectuer deux cuissons sur les frites : une premi&egrave;re cuisson pendant 8 minutes &agrave; 140&deg;C, puis une seconde cuisson finale &agrave; 180-190&deg;C.
Les frites sont pr&ecirc;tes.

Recette : comment réussir un parfait poulet-frites de rentrée ?

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