Noël 2024 : 2 recettes de fêtes imaginées par le chef étoilé Benoit Dewitte

Temps de préparation : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour le jus de cerf :

• 200 g de parures de cerf
• 40 g de beurre
• 3 branches de thym
• 200 g de mélange de légumes (oignon, carotte, céleri), en morceaux
• 1 gousse d'ail, pressée
• 1 dl de porto
• 2 l de bouillon de veau ou de jus d'os de veau
• Huile de poireau de Grønn, pour finir

Pour les petites pommes de terre rôties aux herbes :

• 500 g de petites pommes de terre
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet de thym, romarin et laurier
• Sel et poivre
• Huile de basilic de Grønn
• Romarin supplémentaire pour la cuisson

Pour le filet de cerf :

• 200 g de filet de cerf
• 50 g de beurre
• Huile d'olive
• Poivre et sel
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin

Pour la mousseline d'huile de poireau :

• 4 jaunes d'œufs
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de sushi
• 1 cuillère à soupe d'eau
• 250 g d'huile de poireau de Grønn
• Estragon, ciboulette et échalote hachés

Préparation :

Pour le Jus de cerf : 

1. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites revenir les parures de cerf avec le mélange de légumes, l'ail et le thym jusqu'à ce que tout soit bien doré.
2. Déglacer avec le porto et laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
3. Ajoutez le bouillon de veau et laissez mijoter la sauce à feu doux pendant une demi-heure.
4. Filtrez la sauce et faites-la réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
5. Finissez avec un filet d'huile de poireau pour ajouter une dimension supplémentaire à la saveur.

Pour les petites pommes de terre rôties aux herbes :

1. Faites cuire les petites pommes de terre dans de l'eau avec l'ail et le bouquet d'herbes. Ajoutez du sel selon votre goût.
   
2. Égouttez les pommes de terre et placez-les dans un plat allant au four.
   
3. Arrosez les pommes de terre avec l'huile de basilic et assaisonnez avec du gros sel et du poivre fraîchement moulu.
   
4. Ajoutez quelques brins de romarin et faites rôtir les pommes de terre pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Pour le Filet de cerf : 

1. Assaisonnez le filet de cerf avec du poivre et du sel.
2. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle et faites dorer le filet sur toutes ses faces. Ajoutez l'ail, le thym et le romarin pendant la cuisson.
3. Placez le filet de cerf dans un plat allant au four et faites cuire pendant 4 minutes dans un four préchauffé à 210°C.
4. Retirez du four et laissez reposer le filet avant de le trancher.

Pour la mousseline : 

1. Fouettez les jaunes d'œufs avec le vinaigre de sushi et l'eau à feu doux jusqu'à obtenir une masse légère et mousseuse.
2. Ajoutez l'huile de poireau lentement en filet tout en continuant à fouetter, jusqu'à obtenir une mousseline lisse.
3. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

Pour la finition : 

Mélanger l’estragon, la ciboulette et l’échalote hachées à travers la mousseline. 

Pour le service : 

Servir le filet de cerf avec la sauce au cerf et les petites pommes de terre rôties. Ces plats se marient parfaitement pour être servis ensemble.

Temps de préparation : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour la courge : 

• 1 petite courge (environ 3 kg), coupée en quartiers
• 2 cuillères à soupe de miel
• Jus de 1 citron vert
• 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
• Poivre et sel, au goût
• 1 tige de citronnelle, écrasée
• 4 cuillères à soupe d'huile thaïe de Grønn

Pour la vinaigrette coco : 

• 500 ml de lait de coco
• 2 échalotes, coupées en morceaux
• 1⁄2 bulbe de fenouil, coupé en morceaux
• 1⁄2 tige de céleri, coupée en morceaux
• 2 tiges de citronnelle, écrasées
• 2 gousses d'ail, pressées
• 1 dl de vinaigre de sushi
• Jus de 1 citron vert
• 1 petit piment, haché finement
• 250 g de yaourt
• 2 dl d'huile thaï de Grønn

Préparation : 

Pour la courge : 

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Mélangez les quartiers de courge avec le miel, le jus de citron vert, le cumin, le poivre, le sel, la citronnelle et l'huile thaïe de Grønn.
3. Disposez les quartiers de courge marinés sur une plaque de cuisson ou dans un plat allant au four.
4. Faites cuire la courge pendant 15 minutes au four, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et légèrement caramélisée..

Pour la vinaigrette coco : 

1. Faites chauffer un peu d'huile thaïe de Grønn dans une poêle et faites revenir les échalotes, le fenouil, le céleri, l'ail et la. citronnelle.
2. Ajoutez le lait de coco et déglacez avec le vinaigre de sushi.
3. Ajoutez le jus de citron vert et le piment, puis laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.
4. Filtrez la sauce et laissez refroidir.
5. Mélangez la sauce refroidie avec le yaourt et l'huile thaïe de Grønn. Assaisonnez avec du poivre, du sel et éventuellement un peu de jus de citron vert supplémentaire.

Bon appétit !